Готвач спечели трета звезда "Мишлен" с помощта на зеленчуци от собствената си градина

Третата звезда на "Мишлен" Александър Куйон приема с голям възторг

16 март 2023

С обикновена, традиционна кухня, включваща риби и пресни зеленчуци, френският кулинар Александър Куйон спечели трета звезда от справочника "Мишлен" за ресторанта си "Ла Марин" и стана единственият главен готвач в страната, сдобил се с ценното признание тази година.

Отличеното заведение се намира в Ербудиер на френски остров Ноармутие в Бискайския залив, далеч от местата, които са магнит за туристите във Франция. Или както самият Куйон споделя пред изданието "Монд" - "от края на септември до юни, Ноармутие е като пустинята Гоби”. Затова и името на талантливия кулинар не е сред тези на най-популярните и често споменавани майстор-готвачи, но пък уменията му са високо оценени.

През 2017 г. Куйон е обявен за "готвач на годината" от известния гастрономически справочник "Го-e-Мийо". Година по-рано шефът от Ноармутие заедно с колегата си от Париж и носител на три звезди "Мишлен" Ален Пасар участват в кулинарно предаване на  стрийминг платформата Нетфликс в епизодите, посветени на френската кухня. 

А островът в Бискайския залив постепенно става притегателно място за ценителите на висшата кухня. "Перфектна илюстрация на храна, която си заслужава пътуването", казва за ресторанта пред АФП Гуендал Пуленек от кулинарната библия "Мишлен". Според него главният готвач Александър Куйон създава "искрено и блестящо" преживяване с ястията, които сервира на клиентите си. 

Месторазположението на "Ла Марин" определя и предлаганата кухня - морските деликатеси са прясно уловени и доставени от пристанището срещу заведението, а зеленчуците идват директно от градината на Александър Куйон (47 г.), намираща се наблизо. Той ръководи ресторанта заедно със съпругата си Селин, имат и две дъщери.

"Кухнята ни е емоционална. Ястията са съобразени с това, което се вижда през прозореца на ресторанта… , нашите рецепти са свързани с този район", казва готвачът през 2013 г. пред френски медии. 

Тайната на Александър Куйон, който е роден в сенегалската столица Дакар, е умението отлично да съчетава продуктите, които отглежда в градината и дарове на океана. 

Майстор-готвачът приема третата звезда от кулинарния справочник "Мишлен" като награда за 24-те години неуморен труд, полаган в "Ла Марин". Александър Куйон получава ресторанта като наследство от родителите си. В началото на 80-те години те решават да влязат в ресторантьорския бизнес, като купуват заведението в Ноармутие и се опитват да го развиват. Нелесна задача на място като острова, чието население е под 10 хиляди души. 

Александър Куйон израства между Франция и Африка. "Спомням си ароматите, когато майка ми ме водеше на сергиите с подправки на пазарите", разказва готвачът пред списание "Ям". Изучава занаята в специализирано училище на острова, където се среща и с бъдещата си съпруга - Селин. Днес тя е голямата му подкрепа в бизнеса, а за приготвянето на ястията Александър Куйон признава, че разчита изцяло на своя инстинкт.

Трима готвачи оказват силно влияние върху професионалното му развитие. "Мишел Форнаресо ме научи на работата, Жорж Пено -на съвременна визия за готвене -  философията и свобода на изразяване в чинията, а Мишел Герар ми показа изкуството на френския живот, доброто и красивото".

Александър Куйон поема семейния ресторант през 1999 г., когато е на 24 години, като тогава изобщо не се замисля, че е възможно да получи дори една от ценните звезди на кулинарния справочник "Мишлен".

"Със Селин бяхме млади, безгрижни, нахални, искахме да докажем, че сме способни" да имат ресторант, разказва той пред "Монд". Но се сблъскват с доста трудности по пътя и сериозно  обмислят да изоставят заведението. През 2007 г. изплащат изцяло кредита, който са взели, и решават да се откажат. Точно тогава обаче разбират, че усилията им са оценени от "Мишлен" - Александър Куйон и "Ла Марин" получават първа звезда от кулинарната библия. Това, разбира се, напълно променя плановете на семейството. 

Правят зеленчуковата градина, в която отглеждат традиционните за острова насаждения, като едни от тях са картофите. Днес тя се простира на около 4000 квадратни метра. Куйон обособява и пекарна, където прави хляб от зърнени култури, виреещи на острова.  Рибата и морските дарове, която се предлагат в менюто, се доставят от лодките, акостирали на пристанището срещу ресторанта. Всяка сутрин готвачът става призори, за да отиде на местния пазар и лично да подбере за клиентите си най-добрата атлантическа риба. "Философията на работа ни доближава все повече до океана. Сутрин менюто се съставя според улова, а вечер може и да го променим, ако е необходимо. И на следващия ден е съвсем различно…", разказва Александър Куйон пред блога "Моа шеф".

Тънкости при приготвянето на различните видове риба майстор-готвачът научава и от свои японски колеги. Използва хуманен метод за умъртвяване на доставената му жива риба, позволяващ да се запазят най-добре всички вкусови качества. В "Ла Марин" не се сервират специалитети с месо или плата със сирена, тъй като не са традиционни за района, а се доставят от други части на Франция. "Александър приготвя това, което вирее на острова", обобщава съпругата му Селин. 

Специалитетите на Куйон продължават да очароват експертите на "Мишлен", които му дават и втора звезда през 2013 г.  Майстор-готвачът се гордее, че неговият ресторант посреща разнообразни клиенти - от американци, дошли специално от Сан Франциско, за да усетят магията на творенията му в  "Ла Марин", до местни жители, които не са непременно богати. Заведението предлага и менюта от 160 евро, отбелязват местни медии.

Третата звезда на "Мишлен" Куйон приема с голям възторг. "Доказахме, че двойка млади хора може да се установи в Ноармутие, да не загуби независимостта си, да предлага кухня, която обича и да я разпространява", казва Александър Куйон, който дава работа на около тридесет души.

За момента 29 френски главни готвачи са удостоени с три звезди от "Мишлен". 

Снимка: Nataliya Vaitkevich/pexels.com. Текст: Теодора Славянова/БТА

Коментирай »
Препоръчваме още
Той е готов за сватба – знаците, които няма да забележиш
Най-влиятелните личности на 2023 г. на сп. "Time": Крал, президентска съпруга и още...
Качество или количество: Ето кое е по-важно за добрия сън
Митовете, които убиват секса
Знаеш ли това за „Великият диктатор“? Шест любопитни факта за емблематичната трагикомедия на Чарли Чаплин
Евтините хотели на бъдещето
Завладяващ със своята откровеност сборник: „Скъпи Пиер Паоло“ от Дача Мараини (предложение за четене)
Кармен Посадас разказва „Легендата за Перегрина“ (предложение за четене)
Жегите могат да бъдат опасни: Следвайте няколко важни правила срещу прегряване
Багаж в последния момент - ами сега?
В Япония глобяват, ако не си изядеш яденето
Променена версия на средиземноморската диета подобрява здравето на мозъка
Хороскоп
Овен
Телец
Близнаци
Рак
Лъв
Дева
Везни
Скорпион
Стрелец
Козирог
Водолей
Риби