Нитратите са соли на азотната киселина. Обикновено са бели или безцветни прахообразни, кристални вещества, които добре се разтварят във вода. Като самостоятелни вещества те не са опасни за здравето, но попаднали в организма на човека, в процеса на метаболизма, се получават нитрити и нитрозамини, които вече представляват риск за здравето на хората.

Съществуват няколко прости механизма за намаляване на количествата нитрати, които потребителите трябва да знаят и прилагат в ежедневието. От Министерство на здравеопазването ни дават осем ценни съвета: 

1. Обилно измиване и изкисване във вода на зеленчуците
2. Отстраняване на „най-нитратните” части на растенията - кочан и външни листа на зелето, корите и опашките на краставиците и тиквичките
3. Консумация само на добре узрели плодове и зеленчуци
4. При варене на зеленчуци изливане на водата, която са врели, още докато е гореща
5. Купуване и консумация на зеленчуци със среден размер
6. Консумация на зеленчукови салати с лимон, тъй като той съдържа много витамин С, препятстващ образуването на нитрити и нитрозамини
7. Да се избягва претоплянето на супи и ястия
8. Да се ограничи консумацията на колбаси и пушени меса