Все по-често се говори за глутена в храните. Специалистите съветват всички, които имат непоносимост към глутен, да го изключат напълно от менюто си. Но какво всъщност представлява той и какви щети може да нанесе на тялото ни и цялостното здравословно състояние на организма?

Какво представлява глутенът и в кои храни се съдържа

Глутенът представлява специфична смес от белтъци, съдържа се в пшеницата и всички нейни хибридни видове - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес.. Глутенът изгражда белтъка на житните зърна и изпълнява функции на резервен белтък, който осигурява развитието на зародиша на растенията. Той е ценен поради своите високоеластични свойства, определя хлебопекарните качества на зърнените култури, придава еластичност на тестото, помага за набухването и запазване на формата му при втасване, определя крайната текстура и вид на печивата. Съдържанието на глутен определя качеството на брашното за производство на хляб.

Кои хора не бива да консумират глутен

Около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени индивиди. Заболяването най-често се проявява до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.

Единственото лечение на глутеновата ентеропатия е прилагането на безглутенова диета за цял живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен.

Скритият глутен

В редица храни, напитки и подправки се съдържа т.нар. „скрит глутен”, тъй като при производството им се добавят например пшенични продукти с технологична цел - сгъстител или др., поради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне случайно като примес (например глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни продукти, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).

Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен също носи рискове

Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, създава риск от недостатъчен прием на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и др., поради което безглутенова диета трябва да се прилага при сигурна диагноза, поставена след провеждане на необходимите изследвания от специалист при доказана необходимост от спазване на диетичен режим.

Диетата при лица с глутенова ентеропатия трябва да се базира на принципите на здравословно хранене. То трябва да е пълноценно, балансирано и разнообразно, да задоволява потребностите от енергия и хранителни вещества за съответната възраст.

Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен

Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен, са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и др. Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни продукти, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат съвместно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се използват за създаване на здравословно и пълноценно хранене.

*материалът е разработен от проф. д-р Веселка Дулева, дм

Вижте още за здравето и храните:

10 съвета за по-добър метаболизъм

Боровинки и бадеми срещу стрес

Сливи срещу анемия

Оризът е полезен за здравето и подходящ за диети

Коментирай »